白毫银针与白牡丹有什么区别？

白茶分类简单，独芽白毫银针，一芽一两叶白牡丹，一芽三四叶或无芽惟叶是寿眉。

这样就已经把问题回答完了，但茶友购买的时候，会发现并一定时按照这个分类来划分价格的，知道这个分类，并不能知道为什么有的白牡丹比白毫银针还贵。

但实际商品化的过程，必然伴随等级化。等级不同，价格有差异，口味更是天壤之别。

以白牡丹为例，等级和口味一般与采摘标准、工艺制程有关。

特级白牡丹是采完银针后第一批采制，等级高。一级，二级紧随其后。还有一种更高级的是不采银针，直接采制白牡丹。其实，早先在福鼎本地，都是以白牡丹居多，银针很少。

高等级白牡丹

高等级的茶青不光采制时间早，而且含芽量高。芽所含氨基酸高，因此鲜爽度高，香气纯净，苦涩低。高等级的茶青还会更彻底的去除蜡叶、红张、梗叶和非茶杂物，干茶更洁净匀整。

所以，选择白牡丹首先要选择相对高等级的茶青。

再者，选择合适的萎凋工艺。

萎凋是将鲜叶摊放，让鲜叶失水，并让其内含物质发生转化，产生诸多香味分子。

日光萎凋操作相对繁琐，也要看天吃饭，现在许多萎凋都是在室内，乃至用萎凋槽加温萎凋。

我对比过不同萎凋工艺制作的白茶，日光萎凋会比室内萎凋香气更高，层次感也更强，不舒服的“青味”很少，后续转化也更好。

日光萎凋

第三，萎凋时间要足够。

萎凋的过程中，蛋白质大量水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸。淀粉也可转化为双糖和单糖。

萎凋时间不够，鲜叶呼吸作用将消耗大量单糖，成茶所冲泡的茶汤甜度与鲜爽度都不足。

只有到萎凋末期，鲜叶过度失水抑制了呼吸作用，多糖分解产生单糖的量才多于单糖消耗量，茶汤才更甘甜。

滋味不好的白牡丹，也与制作者“求时效而随意改变工艺，缩短工艺制程”有关。

最后，选择合适年份。

陈年的白茶，可能会转化出更独特的香气比如枣香、梅子香等，但年份越长，白茶价格急剧增加，尤其是高等级白茶。

所以，高等级的白茶我通常都选择新茶。

总结一下：

第一，白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉是大的级别，里面还有小级别，比如白牡丹还有特级、一级、二级。有些白牡丹的条索看起来与贡眉、寿眉类似，说明其本身采制标准不高。而特级白牡丹芽头比例，看起来与白毫银针很接近了。

第二，级别只是决定价格的因素之一，采制时间、采制方法、茶园所在山场、茶叶年份都要考虑在价格之内。真正的高山寿眉价格不比一般的白牡丹低；头采银针的价格也远远高于后续采制或抽针法制作的白毫银针。所以，有些茉莉花茶能用白毫银针做茶坯。

传统日光萎凋

还有这种情况：白毫银针或是高等级白牡丹，因为保存不善受潮，出现杂味，有可能被压成饼以便宜的价格“处理”掉。所以我会和茶友说，高等级白茶最好买散茶。

第三，特别要注意寿眉这样最低级别的白茶。寿眉采制标准低，怎么样的粗枝大叶都说得过去，都混得进去，有些厂商就起了歪心思。

有茶友寄给我几大品牌的白茶样品，我试过以后发现有个大品牌的寿眉很可能是用剪枝茶做的，有很明显“异样”的陈旧感。所以，即使是寿眉，里面出现大量茶梗，也不是好事。

他说喝了这个寿眉，觉得自己不适合白茶，我说其实是没喝到真正的寿眉。