又一次聊到岩茶蛤蟆背的话题。
蛤蟆背是个特定名词。
有的岩茶经过多次沸水冲泡后,泡开舒展的叶底会冒出个别凸起的小泡点。
形状呢,如同小疙瘩。
在一片或军绿、或乌润、或“蛙皮色”的叶底里,尤为显眼。
岩茶圈子里,将这种叶底带有起泡点的情况,形象取名为“蛤蟆背”。
很长一段时间内,圈内都存在这样的误解,认为蛤蟆背是好岩茶的重要标识。
一口认定,传统工艺制成的岩茶,理所应当应该做出蛤蟆背。
前段在网上看到有留言,吐槽现在叶底带蛤蟆背的岩茶越来越少。
“焙火是岩茶是灵魂,现在各家都奔向降低火功去了,商品茶中出现蛤蟆背的情况,寥寥无几。水仙如此, 肉桂更甚……”
从字里行间,能看出对方的失望之意。
但麻花想澄清一点,有蛤蟆背算不上什么。
选岩茶,千万别魔怔地只认定蛤蟆背。
还是那句话,香、水、韵兼具,才是好岩茶。
除此外,一切片面表象,都不能证明什么。
何况,追溯蛤蟆背的来历,还大有玄机。
一、焙茶火功。
诚如开篇提到的茶友观察,轻焙火的岩茶,的确极少有蛤蟆背。
这得从蛤蟆背的成因说起。
岩茶在做青初制结束,要将毛茶的茶梗、老叶片挑出,再去焙火。
焙火是岩茶的必经之路。
高温焙茶时,岩茶叶片内部的水分会产生剧烈运动。
快速往外排水,将干度焙到位。
在迅速排出水分时,有不少水分子会快速挣脱,集中在某处爆发。
类似高温滚烫的火山岩浆,因承载的温度太高,急切需要散热通道,翻滚出气泡。
高温焙火之际,茶叶表面受到高温影响,导致叶表撑出不少散热、散失水汽的通道。
等到焙茶结束,这些气泡通道固定下来,就形成了叶底蛤蟆背的物质基础。
拿到一泡岩茶,单看揉捻成条索状的干茶,暂时看不出什么。
经过沸水冲泡洗礼,等到条索逐渐浸润舒展,蛤蟆背们会就会雨后深林里的小蘑菇那样,东一丛,西一处,零零星星的浮现。
从蛤蟆背的成因,不难想明白一点规律。
焙火足一些的岩茶,叶底更容易出现蛤蟆背。
火功偏轻的岩茶,极少能观察到这一现象。
二、焙茶方式。
武夷岩茶的焙火过程,学问很深。
之前和老师傅闲聊过,如果专门拜师学焙茶,视个人吸收学习能力不同,三、五年都不一定能出师……
焙茶时,选什么样的木炭?
每个焙窟里,每焙放几斤茶?配多少炭?
炭焙时,用明焙,还是暗焙?
焙茶期间,等到什么样的状态,需要翻焙?
焙茶过程中,炭温的升温降温该如何控制?
焙茶进行时,焙间内要不要通风……
点点滴滴,都是细节。
当你没有亲自参与,跟在老师傅身后,逐点逐滴上手操作尝试时,很难学会个中门道。
只看纸上文章,没有亲自尝试摸索,肯定学不会。
再回到正题,虽然焙火足一些的岩茶,叶底更容易出现蛤蟆背。
但背后,也要看具体焙茶方式。
通常,焙茶期间受热均匀,让岩茶慢慢“吃”到火的话,更容易出现蛤蟆背。
如果焙茶操作太急,像是将油门踩到底,猛然将温度拉到特别高。紧踩在随时焙焦、焙糊、焙火功的危险红线, 很容易损失岩茶叶片的活性。
到最后,哪怕将火功如愿以偿焙高了,但叶底泡开后,丝毫没有柔润光泽,捏起来手感粗糙,叶底没有弹性。
叶片活性受损的岩茶,后期能不能顺利泡开还需要另说,何谈蛤蟆背?
三、品种因素。
武夷岩茶的品种众多,除了水仙、肉桂、大红袍外。
各式名丛、各式新品种、各式引入良种,能让人看得眼花缭乱。
不同岩茶品种里,叶底出现蛤蟆背的情况,略有不同。
水仙肉桂里,水仙叶张更大,青叶相对肥厚,初制走水时素有懒水仙、 勤肉桂的说法。
水仙要少摇多吹风,帮助促进走水。
肉桂则是多摇少吹风,更利于发展茶香风味。
焙茶时,叶片相对厚实的水仙,更容易焙出水汽,出现明显蛤蟆背的概率更高。
如果是白鸡冠、金牡丹、瑞香、雀舌等品种茶,为了保障品种特色,主流不会盲目焙高火功,自然极少会在叶底出现蛤蟆背。
何况武夷岩茶的众多品种里,每个不同的品种,叶片形态、大小等,都有不同。
做茶焙茶时,叶片宽大、相对更肥厚的品种,焙到一定火功后,出现蛤蟆背的概率更高。
如果是本身叶片偏柔嫩的品种(如白鸡冠),或者是叶片细窄小巧的品种(如雀舌),即便强行将它们的火功焙足,叶底也很难出现蛤蟆背。
四、山场影响有限。
网上看到过这样的说法。
“正岩山场的岩茶,由于有着极佳的生长环境,产出来的茶叶品质比较好, 更耐焙火,因此才能焙出蛤蟆背。”
麻花觉得,不论什么时候,蛤蟆背都不能和正岩划上等号。
有岩韵,才是正岩茶的标志。
有蛤蟆背,充其量只能证明这款茶有焙火,其余一切都没有说服力。
岩茶是否“耐焙火”,与山场没有必然关联,而是看具体青叶表现。
看青做青,看茶焙茶。
收几批便宜的外山茶,尝试一焙到底,直接将火功焙高的现象,在圈内早已不是新闻。
而有的品种茶,为了保证特色,比如雀舌、白鸡冠、奇兰等,哪怕是产自正岩,也是焙火轻一些,才是制茶主流。
谈及山场环境(对蛤蟆背)的影响。
相对来说,山场环境清凉,土壤肥沃,水汽充足。
产出来的岩茶青叶更为肥厚、水嫩、鲜活。
后期做茶时,因叶片的水积累较多,焙茶时更容易焙出蛤蟆背。
但从做茶角度看,青叶不是越肥厚越好。这会增加做青走水难度!
了解过蛤蟆背的成因后不难发现,一款岩茶能做成蛤蟆背,算不上多高的成就!
去年的武夷山,夏秋季持续大旱。
好不容易从旱情里缓过劲的茶树们,伤筋动骨之后,有不少枝干枯死。
即便等到今年开春,也没法焕发生机。
导致今年的春茶,普遍减产。
从春茶季观察到的现状看,今年的青叶长势普遍更“劲瘦”,不会过分肥厚。
从茶农口中听过这样的比方,哪怕人从灾年里缓过来后,一口也吃不成胖子,茶树当然也是一样……
茶树发育生长时期,雨天多,还是晴天多?对青叶状态影响很大。
不同含水量的青叶,做青处理方式不同,后期焙茶效果也不同。
劲瘦有骨的青叶,看起来虽不讨喜,但能做出茶味更醇的汤感。
但看叶底时,较少出现蛤蟆背……
因为青叶内部的水,本身就偏少,后期焙茶时,焙出蛤蟆背的概率自然会降低。
所以,对待岩茶叶底的蛤蟆背,应该保持平常心。
过分神化蛤蟆背,实在没必要!
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