岩茶表面有白霜，是发霉变质？还是其它原因？

昨晚有茶友私信，他从家里翻出一泡放了许久的岩茶，干茶表面起霜感明显，不知道是不是因为放太久，茶叶发霉变质了？

但其实，如果是单纯的起霜，并不是什么稀奇事。

关于岩茶条索表面的白霜，以下4个谣传，早就不应该信了。

谣传一，岩茶干茶表面的白霜，是因为发霉？

不不不，完全不是一回事。

起霜是起霜，发霉是发霉，不能同日而语。

经过焙火的岩茶，干度很低，后期只要不是存放在特别潮湿的环境，很难达到严重受潮，变质霉变的地步。

退一步看，即便是茶叶存坏发霉，区分辨别的方法也很简单。

发霉的茶，肯定会有霉味。

凑近一闻， 干茶气息怪异难闻。

只要闻到霉味，立马能将其区分。

正常情况下，闻岩茶的干茶，只会闻到舒适的焙茶香气。

类似烤瓜子香、烤坚果香、焦糖香等。

传统工艺，做青发酵适中的岩茶，干茶还会伴随着惬意的酵香。

如果闻起来干茶香寡淡，杂味明显，显然是存坏、受潮、串味的征兆。

细说起来，武夷岩茶的干茶起霜，其实与揉捻、焙茶有关。

揉捻过后，岩茶被揉成条索状，叶片四周难免会有揉裂的地方，内在可溶性茶味物质，部分从此流出、渗出。

经过焙茶加工后，这些附着在表面的茶味物质，暂时被固定下来。

经过沸水冲泡，立马能溶入水里，干茶表面的白霜化作为茶味物质，溶于茶汤当中，彻底消失不见。

所以，泡出头道茶汤后，打开出来看叶底，条索表面的白霜感立马消失不见。


谣传二，干茶表面起霜，才是好岩茶？

生活里，物体表面起霜的现象很常见。

譬如，腌渍蜜饯。

譬如，将新鲜柿子做成柿饼，表面会带有柿霜。

这层柿霜的组成，大部分是糖分，能带来甜味。

再联系到岩茶表面的起霜，难免会有茶友产生这样的下意识联想。

认为焙火足一些的岩茶，起霜现象越明显，越能证明是好茶。

但这种选茶思路，与之前提到的蛤蟆背一样。

一叶障目，不见泰山。

只取片面，难见真相。

长话短说，干茶表面起霜，不是优质岩茶的硬性指标。

这点，从武夷岩茶的审评里，可以窥见端倪。

武夷岩茶，重水求香。

茶香、茶味、韵味，是判断品质高低的关键。

至于干茶条索，占比不高。

翻到干茶审评要求，多数是要求条索紧结、颜色匀称、油润、干茶表面泛着宝光、没有掺杂茶梗、老叶片、非茶物质……

除此外，并没有提到干茶起霜。

可见，干茶起霜与否，并非分辨岩茶品质好坏的硬指标。

通常情况下，干茶起霜不是岩茶的基础标配。

唯有在特定前提下，焙火相对足一些的岩茶，干茶起霜现象才会明显。

谣传三，岩茶起霜，是因为存放时间太久？

没有必然联系。

导致岩茶干茶起霜的直接原因，在于做青揉捻，以及后期焙火时，火功相对偏高。

揉捻加工后，岩茶的条索状干茶，初现雏形。

经过一番揉捻后，干茶表面的汁液部分榨出（下文简称茶汁）。

类似用手大力去挤压橙子、柠檬时，会流出部分果汁那样。

经过一番揉捻后，岩茶叶片内部的可溶性茶味物质，难免会部分析出。

经过烘干后，暂时定型。

等到最后精制加工环节，进行高温焙茶，随着火功越焙越高，内部水汽不断焙出。

同时，又会有个别茶味物质顺着先前揉捻加工期间被揉裂的缝隙缺口，从此渗出。

高温焙过后，正式成型。

这些附着在干茶条索表面的白霜，实际是“固体化”的茶味物质。

后期只要沸水一冲，立马能汇入滚烫热茶里，为一杯好茶的香气、滋味添砖加瓦。

从白霜来源可以看出，部分岩茶干茶起霜，与存放时间太长没有必然关联。

假设一款茶，新茶刚拿到手，干茶表面起霜不明显。

后期再放下去，也不会在表面上转变出明显白霜感！

谣传四，岩茶表面的白霜，是咖啡碱的凝结物？

关于岩茶的白霜，经常能遇到这样的解释。

“干茶上面那层白白的（物质）是什么？”

“这个呀，其实就是岩茶里面的咖啡碱。”

关于白霜=咖啡碱的说法，能看到一整套像模像样的解释。

咖啡碱广泛分布在各种茶叶里，含量有多有少。

由于咖啡碱本身，不耐高温。

“高温焙火时，岩茶内部的咖啡碱容易升华，从而凝结在表面。正是因为，高温焙火期间，将岩茶内部的苦涩物质进一步焙出去了。”

“所以，对于没焙火之前的毛茶，经过焙火的成品岩茶，除了刚下焙那会因没褪火的影响，喝入口有些许燥意外，褪火之后再去喝，整体口感更温顺绵柔……”

这样的说辞，半真半假，真真假假，颇具迷惑性。

实际情况是，岩茶干茶表面的白霜≠咖啡碱。

这背后，鉴别区分的方法很简单。

找到一款干茶起霜明显的岩茶后，泡开尝试。

这时，冲泡出来的头道茶汤，茶味并不会过分苦涩。

而是相对清甜柔滑，茶味柔顺。

此时，如果干茶表面上的白霜，全是由咖啡碱组成，显然不合理。

毕竟，咖啡碱在民间俗称为苦茶碱，它是苦味的重要来源。

咖啡碱含量过多的茶，冲泡出汤后，茶味不可能不苦。

再一次梳理一番。

关于岩茶干茶表面的白霜，它的本质是综合固体化的茶味物质，而不是单一的咖啡碱！

从岩茶表面的白霜，想到一点喝茶小插曲。

之前买过一个黑色偏深的干湿两用茶盘，某天，在上面泡了一次岩茶。

等到喝完茶，收拾整理时才发现，茶杯底部留下一圈白白的痕迹。

在黑色茶盘上，显得很明显。

其实留在杯底的茶渍圈，本质也属于一层可溶物。

这是不小心洒出在外的茶水，内部的茶味物质，凝结而成。

即，茶垢。

清洗收拾时，仅需用湿布轻轻擦拭，就能恢复干净。

泡茶喝，知其然，也要知其所以然。

打破砂锅问到底，将一些现象问清楚后，喝茶更安心。

岩茶干茶起霜，是正常现象。

有，无需奇怪。

没有，也不用太介怀。

毕竟，它仅是干茶表面附着的部分茶味物质罢了。