武夷岩茶香气的秘密是什么？

在茶桌上聊到岩茶的轻火茶。

很多茶客的最大印象只有一个字——香！

一款接着一款，都很香。

泡茶试喝期间，隔着长桌，也能闻出远远飘扬过来的馥郁香气。

凭借着依稀记忆，轻火岩茶仿佛全是花香。

金牡丹的栀子花香，馥郁持久，连泡多次，茶香不减。

黄观音的花香高扬，完美继承黄旦的“透天香”。

黄玫瑰的甜美花香，在岩茶圈内是颇为稀罕的玫瑰花香，很是小清新。

轻火名丛雀舌的花香，带几分脂粉味，很别致。

轻火奇兰的兰花香，泛着一股洋气感，兰香扑鼻。

最近几年经常被人拼入大红袍里面的瑞香，算是新品种里的一匹黑马，香型层次多元。

可以这么说，一泡做得好的瑞香里，类似一份花香盲盒。

盖碗连续冲泡时，每次揭盖闻香，花香风情都有所不同！

轻火岩茶香气馥郁，品种特征清晰，茶味清爽鲜香等大致描述，的确没错。

但轻火茶是不是只能出花香？

焙火偏轻的岩茶里是不是极少能出果香？

岩茶的花香与果香，是否受到焙火火功影响？

这一连串的问号背后，事情可没那么简单。

市面上常见的轻火品种茶，大部分被花香承包了。

尤其是后期培育选育出来的高香新品种，包括瑞香、黄观音、金牡丹、金观音、春兰、春闺等，基本都是馥郁的花香。

一方面，大部分适制乌龙茶的茶树品种里，花香常见。

其余香型，比较少有。

岩骨花香的“花香”，正因如此。

花香作为岩茶的基础标配款香型，再常见不过。

另一方面，也是人为选育的偏好影响。

扦插繁殖率高的，发芽早的，花香闻着足够馥郁的，适合用来拼配提香的新品种，一个接着一个问世。

这些经济效益更高的高香新品种， 被广泛种植之后。

我们在市面上买轻火茶时，大部分能选到的，自然是高扬、馥郁、清新的花香型。


春茶季去看岩茶采摘时，从武夷山的茶农朋友口中，听来这样的分享。

“过去还没有这么多小品种之前，正岩里面的茶没有等到四月二十几号，基本采不了茶。”

现在，随着各式早生新品种的加入，极大地丰富了岩茶口味。

同样的道理，照搬在岩茶焙火方面也是讲得通的。

“以前在没有这些新品种之前，用传统品种（以武夷山本地的名丛和古老品种为主）做出来的岩茶，焙茶火功偏传统，焙火会偏足一些。”

“换作以往，就没有轻火不轻火的事。”

但时移则事异。

经过这么多年的发展，茶圈内早已经培养出了一部分轻火茶“忠实粉丝”，每年就盼着暑期档等新茶焙出来后，及时尝鲜。

何况，轻火、中火、足火等焙火程度的区分，能丰富岩茶口味，对岩茶的长远发展也是好事。

如果坚持过去那种，焙到极致高火的“传统火”，在面向北方市场、新手群体宣传推广时，难度可不小。

参差百态，才是岩茶长远发展的良策。

言归正传。

轻火岩茶是不是都是花香，没有出果香的机会呢？

不不不，当然不是。

将岩茶焙成轻火，火功偏轻，能减少焙火风味对岩茶品种本味的干扰。

最终做出来的轻火茶成品，品种特征更明显。

遇到佛手、矮脚乌龙等自带果香的品种。

佛手，大叶种，叶片圆润偏大，品种特征是极有特色的清甜雪梨香。

矮脚乌龙，发源自闽北的古老品种，焙轻火“保香”之后，自身的清甜蜜桃特征更明显。

注意了，前面提到一个关键词“保香”。

武夷岩茶的焙火，和厨师做饭是一个道理，讲究看菜下碟。

焙茶加工时，要看茶焙茶。

根据一款茶的具体特征，进行焙火操作。

岩茶圈内，不少以馥郁茶香出名的高香型品种茶，为避免过多损耗茶香，火功不会盲目焙高。

包括瑞香、金牡丹、黄观音、奇兰等，一概如此。

毕竟，岩茶的焙火，有得有失。

每打一次焙，除了要追加打焙的成本付出（木炭、焙茶师的人工费等）外，还会带来一定茶香损耗。

高温焙茶期间，茶叶内部的低沸点芳香物质会流失。

比如，将金牡丹焙成足火。

等褪火后再去试茶，金牡丹原先那股子让人眼前一亮的抓人花香，一下子就淡了弱了。

喝起来完全是足火茶的花香清幽，内敛，茶味沉稳的感觉。

一前一后对比下来，还不如采取“保香”策略。

将适合焙轻火的岩茶品种采用“轻焙”的方式，最终做出来的成品，更符合大众审美。

保留下高香品种的馥郁茶香魅力后，才能行销适路，解决后期的销路问题。

盲目将火功焙高，浪费焙茶成本不说，最终焙出来的成品香气不足，汤感醇厚度也不惊艳。

失去自身引以为傲的香气特色后，对这些高香小品种而言，不是好事。

品种特征以花香为主的品种，焙成轻火后，花香突出。

品种香是果香的岩茶品种，降低焙茶火功，品种特征更清晰，果香明显。

一款岩茶有没有果香，和焙火火功根本没有必然关联。

然而，细究起岩茶的果香，要一分为二来看。

一方面是品种先天自带。

譬如，佛手的雪梨香，矮脚乌龙的蜜桃香，春桃的水蜜桃香。

但在岩茶圈内，自带花香的品种很多，先天能出果香的品种极少。

这属于不争的事实。

但从另一角度看，做青偏熟，发酵适中的岩茶，也能通过后期发酵制出熟果香。

岩茶初制环节，做青走水很关键。

做青发酵程度，能定下岩茶香气主打基调。

因为，做青发酵偏轻一些，岩茶的花香会更明显。

这种清新花香，广泛遍布在各种岩茶当中。

但发酵偏足，做青偏熟的岩茶，容易出果香。

最最最有说服力的例子，莫非果香肉桂莫属。

岩茶肉桂的品种香是桂皮香，但它的茶香可塑造性很强。

拥有制出花香、果香、奶油香等系列个性香型的空间。

早些年，蜜桃香肉桂还在圈内走红过一段时间。

认真说起来，蜜桃香也是果香的一种，并不是肉桂本身品种自带的香气，而是后期发酵而来。

做青初制环节讲究“多摇少吹风”的肉桂，因制茶发酵程度的影响，肉桂做出果香的概率会偏高。

和主张“少摇多吹风”的岩茶水仙相比，形成鲜明对比（水仙发酵出果香的概率较低）。

大多数时候，岩茶的果香依赖后期发酵。

因为，先天自带果香的岩茶品种终归是少数。

水仙肉桂的对比里，做青初制环节，“多摇”与“少摇”的区别，能对后期发酵香气成型带来明显改变。

放入做青机后，“多摇”能促进茶叶的氧化发酵，生出果香的概率更高。

而叶张偏大，叶脉粗壮的岩茶水仙，初制走水环节，为了及时顺畅走水，减少摇动频率，多加鼓风吹风，才能及时帮助鲜叶的水分散失。

由此，带来岩茶香型的细微不同。

但岩茶是半发酵茶，发酵程度不能太高。

如果在做青时，故意加重发酵。

那么，最终做出来的岩茶，有“红茶化”嫌疑。

最终喝到的茶味，并不具备武夷岩茶的应有特色。

买武夷岩茶，很多茶友的关注点是火功。

但发酵适中对岩茶来说，同样关键。

做青做透，发酵适中，焙茶时“按需焙茶”才能诞生出一款优质岩茶！