不同的年份，白茶的香气有什么变化呢？

茶友曾问过，“不同年份的白茶，香气有什么特点，有什么变化？”

今天就写一篇文章，好好与茶友们分享，也来一波专业的、严谨的、科学的香气分享，几年的真刀真枪的实践经验，也是时候分享了。

若这些变化没有分享出来，怕也是像李太白的诗一般，有许多都湮没在历史的长河中了。

下文，来看看小编这些年关于白茶香气变化的看法吧，茶友们也可对照看看，自己喝到的白茶，与太姥山的高山白茶，香气上是否有差异。

1、鲜爽气

当年制作好的白茶，香气主要是鲜爽的香气，比如鲜笋香、竹叶香、芦苇香、芭蕉叶香，这些都是鲜爽气的代名词。

不论是白毫银针、白牡丹还是贡眉寿眉，新茶都会有鲜爽之感，若是茶中没有这类鲜爽，那这茶的加工工艺必然出了问题，比如渥堆了、发酵了，使这些香气物质都挥发了，消失了。

茶友们稍加留神，便会发现刚制作好的白茶，真的可以用香香甜甜来形容。

认真追寻这些鲜爽气的来源，大多还是因为氨基酸含量丰富的缘故。

氨基酸，是白茶鲜爽感的主要来源，其含量的多与少，直接导致了白茶鲜爽度的强与弱。

氨基酸含量高的白茶，鲜爽感自然强；反之，则弱。

2、花香

而白牡丹，独得恩宠，还会有花香出现。不同时间采摘的白牡丹，花香类型也不同。有的白牡丹，冲泡之后闻，是甜蜜、馥郁的玉兰花香、桂花香，有的又是野百合香、清甜的花香。

总结来说，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。

青花香香型可包括兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。

甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。

白牡丹会出现花香，与它的芽叶也有极大的关系。

白牡丹采摘时，一般鲜叶嫩度为一芽一、二叶，在叶片总就包含了这些花香物质，经过萎凋之后，香气物质得以萃取、升华，最后留下了花香。

3、草药香

若是秋贡眉、秋寿眉，喝到最后还会有草药香，这也是它们的独特香气与特点。

这些草药香，随着存放年份的延长，会渐渐转化为药香，惊艳我们的味蕾。

4、毫香

白茶的毫香，来源于白茶表面所覆盖的白毫。

这些白毫，是氨基酸的一种表现形式，白毫的游离氨基酸总量以及茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、丙氨酸等组分含量显著高于茶身，这些氨基酸混合起来的香型可能是白茶毫香的一个重要来源。

一般芽头越娇嫩的白茶，其白毫越多，毫香越显，如白毫银针的毫香比寿眉显，这也是重要因素之一。

3年的白茶，香气有着明显的变化。

三年，对于白茶来说，是一个重要的转折。

直接对比当年制作好的新茶和陈放3年你的白茶，其香气的差异立竿见影。

3年的白茶，少了鲜爽气，多了药香，多了陈香、粽叶香，若是寿眉饼，则多了枣香。

鲜爽气的减少以及花香的减弱，来源于内含物质的变化。

经过陈放之后，白茶中的氨基酸、茶多酚、咖啡碱等物质含量有所下降。

白茶中氨基酸含量呈现逐年下降的趋势，这就使得白茶的鲜爽气减弱。像嫩笋香、芭蕉叶香等鲜爽感强烈的香气，不会出现。

花香物质也随之减弱，对比当年的白牡丹与3年的白牡丹，我们会发现花香弱了许多，药香却强了许多，此消彼长，这是一个自然定律。就好像要集美貌与智慧还有高情商于一体的人，简直就是属于濒临灭绝的级别，是要重点圈养起来的。

让人最值得期待的是，寿眉饼的变化。如在今年的3月份喝2016的白露饼，它的花香是张扬的、丰富的、绚烂的，让人一刻都不想停留，要喝个过瘾的。

到年底再喝它，花香隐退不少，药香和一丝类似枣香的香气却明显了许多。对比喝2014年的寿眉饼喝2013年的寿眉饼，不难发现，只要保存得当，它也是会蜕变出枣香的。

这就是香气的变化。

随着白茶存放年份的增长，白茶中的鲜爽气势必是要消退的。

5年的白茶，香气更加沉稳，寿眉饼的枣香越加浓郁，而药香则更加明显。

存放年份的变化，让白茶中的脂类物质和醇类物质也发生到了变化。

茶树鲜叶中主要存在以苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇及其氧化物( Ⅰ, Ⅱ, Ⅲ ) 、 水杨酸甲酯、 橙花醇、 香叶醇、 橙花叔醇等为配基的糖苷类香气前体。所以新茶多花香。

而老茶，这些香气物质进一步氧化，渐渐还原为本真，表现为木质香、药香。

茶饼，因为经过破壁，茶梗中、叶片里的果胶物质附着在茶叶表面，渐渐有了甜蜜的枣香转化。

储存越久的白茶，这种香气变化越加明显，直接对比新茶与5年的老茶，我们会发现，原来变老后的白茶，香气也老了，也成熟了，不在妖娆，更多地是趋于平静、和缓。

1年、3年、5年，相同的年份跨度，见证了白茶的生长，不同的年份，白茶的香气有所不同。

这3个年份，属于白茶香气转化的一个重要转折点。

比如，2年的白茶，与新白茶的香气差异并没有很多，就好像10岁和12岁的孩子，人生阅历相差不大，但10岁与25岁的孩子，经历和阅历是完全不同的，这时候进行对比，差别就能感受到了。

白茶，一年一年地老去，香气一分一分地成熟，最终带给我们的，将是大的香型变化。

新白茶，是鲜爽香气为主，花香是它的特色；

老白茶，是沉郁香气为主，药香、枣香是它的标签。

喝过这些年份的茶，就能大概掌握白茶香气的变化。

最后，来解答一下茶友的疑惑：“为什么散茶容易出现花香，就是不会出现果香呢？”

这是因为，白茶的加工工艺导致的。

在传统的工艺中，白茶不揉不捻，不经过炒青，不破坏细胞壁，不会使内部物质发生太剧烈的变化。

上文提到，白茶鲜叶中含有丰富的香气物质，我们将这些香气物质进行对应，存在以下的香型。

一、果香

苯甲醇（苹果香）

二、花香

苯艺醇（玫瑰香）

芳樟醇（百合或玉兰香）

橙花叔醇（花木香）

橙花醇（玫瑰香）

香叶醇（玫瑰香)

由此可见，茶叶经过加工之后，更容易产生花香。而散茶要想出现果香，除非是受潮了，发酵了，变质了。